维也纳乳酪面包

 

主面团：                                           我的用量
     高筋面粉       2000克                              500克   
     二砂糖         360克                               75克
       （不用精製的白糖，在臺灣可以買到第一道的粗糖，我們叫做二砂）
     鮮奶        200 克                                 50克

      （鮮奶的固形物我一般抓 13%，也就是200克的鮮奶，相當於26 克奶粉加 174克水）
     酵母       4-8克                                    1克

       （發酵時間夠，可以不放）
      奶油       240克克                               60克

        （奶油很重要，臺灣乳業不發達，缺乏畜牧環境，我一般會使用法國諾曼地進口
                    的Isigny奶油）
     蛋       200 克                                    50克
      水       930 克                                   232.5克

     biga     600 克                                      150克 

 

    

做法：

                                                             
奶油后放，麵糰攪拌到完全拓展，離崗溫度不要超過 25 度C, 前置發酵 40 分鐘，翻麺，發酵20-40分鐘，分割滾圓包餡整形，13 度低溫發酵 12-16小時，囘溫到糰心溫度25度，入爐  180/200 度 16 -21 分鐘。
 
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克林姆餡料：
 
鮮奶 400克  （煮熱）
鮮奶油  40 克
二砂糖  70 克
蛋黃   100 克
低筋麵粉 20 克
玉米粉   20 克
香草豆莢籽  少許
橙酒       5  cc

拌勻就會可以用了。

橘子乳酪餡料：

Kiri Cream cheese  280 克  （kiri 是我的偏好，可以換成自己喜歡的）
橘子醬              70 克  （我每年冬天會用臺灣的有機橘子製作，也可以找自己喜歡的果醬）
奶油                26 克
鮮奶油              26 克
橘皮絲              15 克  (糖漬橘皮絲）
橙酒                 5  CC
 
拌勻就會可以用了。

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